Under sommaren och hösten har jag börjat experimentera med att samla in och på olika sätt bereda bär och fröer (lite frukt och nötter får vara med också). Fokus ligger på lite annorlunda sorter som inte tas om hand på grund av att de kanske har en lite för ”vild” smak, är lite arbetssammare att insamla och bereda och/eller har en oförtjänt allmänt dålig status. Målsättningen är att det insamlade ska användas som krydda, dryck eller mat och arbetet går ut på att få fram vad som är lämpligt till vad, satt i relation till förekomst och arbetsinsats. Experimenten är inte avslutade och därför varierar informationen från sort till sort.
Mycket av det arbetssamma ligger i urkärning och rensning av det torkade så att frö och bär skiljs från det som inte ska vara med. I mindre skala duger det att plocka med fingrarna. Nästa steg är att skilja ”agnarna från vetet” med hjälp av mekaniska rörelser eller vind. I större skala kan säkerligen anordningar med siktar och sållar hjälpa till. Här finns med andra ord en del att utforska och utveckla.
Fläderbär
Blommorna och bären från flädern har verkligen olika karaktär. Blommorna är vanligtvis använda till framförallt saft men även som ett medicinskt verksamt te. När jag var liten hade mina föräldrar en odlingslott där det fanns ett stort fläderträd , i vilket jag tillbringade många timmar med att klättra och bygga kojor. Vi gjorde ingen fläderblomssaft vad jag minns, däremot kokades det varje höst en omgång fläderbärssaft som kom fram och dracks varm i förkylningstider. Nere i min farmors källare pluppade det även ur damejeanner med vin på bl.a. fläderbär. Bären har en smak som inte genast låter sig omfamnas, men efter ett tags umgänge kommer dess sanna karaktär fram och kan uppskattas.
Jag har gjort saft på bären och receptet är enkelt. Släng i de sköljda bärklasarna (eventuellt något rensade på de grövsta stjälkarna) i en stor gryta och låt de få ett försiktigt uppkok, krossa bären med en stöt och sila fram saften genom saftsil eller sliten kökshandduk. Häll tillbaka i grytan, låt sjuda och tillsätt socker efter smak. Koka glasflaskor i vatten en stund, ta upp dem och fyll på den heta saften nästan ända upp och sätt på korken hårt. Låt svalna och förvara mörkt och svalt.
Jag har även igång försök med lufttorkning av hela klasar. De enstaka bären är mycket runda och sticker snabbt iväg åt olika håll vid hanteringen. Går de sönder visar de sig vara kraftigt färgande. De största och bästa klasarna valdes ut, skakades lite så att lösa bär trillade bort och sedan hängdes de helt sonika upp på trådar i mitt nuvarande ”torkrum” (läs: arbetsrum i hyreslägenhet).
Torkningen fungerade bra. De allra största klasarna kan med fördel delas på hälften innan de hängs upp för att undvika att det möglar i mitten av klasen. Sötman ökar betydligt i de torkade bären som är goda och trevligt knastriga. De ser ut som svartpepparkorn. Det arbetssamma är att skilja de torkade bären från sina små skaft. Både för torkning och rensning har jag haft stor nytta av en torkbricka som passar i min mobila torkställning. Brickan består av en playwoodbotten med tunna och låga träkanter runt om. I den fick bären sluttorka på en bit brunpapper och sedan kunde jag skilja bären från de små stjälkskaften genom att rulla dem i omgångar mellan handflatorna. Genom att lyfta lite på brickan och skaka försiktigt rullade bären neråt och en del stjälkskaft fastnade på vägen och kunde tas bort med en tårtspade med raka kanter. Denna procedur fick upprepas ett antal gånger innan bären var i stort färdigrensade. Jag råkade dessutom ha ett durkslag med hål som var perfekt anpassade för torkade fläderbär. Genom att röra runt med handen och skaka på durkslaget trillade det sista skräpet ut genom hålen.
Ekollon
Syftet med att insamla ekollon är att de efter behandling går att använda som föda och som beståndsdel i surrogatkaffe. Ett sätt att få bort ollonens kärvhet och beskhet är att rosta dem. Jag har gjort ett första misslyckat försök med att rosta ekollon i en stekpanna av gjutjärn. Jag hade glöd både över och under stekpannan och resultatet blev att vissa ollon inte hade rostats alls medan andra hade förkolnat. Det var svårt att rensa fram ekollonen bland glöden och jag hade ingen kontroll över rostningsgraden. Nästa gång ska jag rosta dem i en plåt med kanter ovanpå glöden så att ollonen kan ses och omröras till perfekt rostning. Efter rostning skalas de och kan sedan malas till mjöl.
Svarta vinbär
Inget ovanligt bär som ger en otroligt god saft och en kraftigt smakande sylt. Jag försökte i somras att torka vinbären utan tillsatsenergi. Tyvärr går det inte att reglera värmen i vår lägenhet (det sköts automatiskt) vilket gjorde att jag inte kunde öka värmen några grader som jag helst ville. Jag bredde ut de rensade bären på en torkolla som hade plywood som botten och tunna trälister som kanter. Fruktflugorna visade ganska snart intresse för bären så dörren till rummet fick hållas stängd och en handduk lades över bären. Jag reste bort två dagar och när jag återvände hade en del bär börjat mögla med ett småprickit vitt mögel. De mögliga bären rensades bort och resterande fick stå i 50 gradig ugnsvärme några timmar tills den mesta fukten avdunstat. Därefter torkade jag bären klara på torkollan. De torkade bären blev väldigt smakrika och fungerar som en syrlig ersättare till russin.
Enbär
Om man inte tänker göra enebärsdricka så går det inte åt särskilt många enbär under ett år, men det är väldigt trevligt att ha en glasburk med torkade enbär till hands för kötträtter och mjölksyrejäsning. Bären innehåller mycket kolhydrater i form av glukos och fruktos. En energigivande dryck kan kokas av 1 dl. bär och en halv liter vatten. Jag handplockade bären men det går också vid behov av större skörd att lägga ett tygstycke under busken som sedan skakas eller bankas på med en stör. Bär (och en del skr&au
ml;p) ramlar av och kan sedan rensas fram. Bären torkas liggande på en kartong eller torkolla.
Nypon
Tyvärr var jag lite för sent ute med insamling av nypon, så det blev inte så mycket i år. Vresros har de största nyponen och ger också det största utbytet per nypon. Annars är det olika sorter av vildväxande nyponros som gäller och de finns både med avlånga och mera runda nypon. Plocka de största och finaste. Rensningen är jobbig men med rätt sinnelag är det ganska trevligt att sitta några timmar i goda vänners lag, höra spraket från köksspisen, samtala och kanske dricka något gott.
Dela nyponen på mitten och gröp ur kärnorna från botten och uppåt med en tesked. Torkas enkelt på ollor utan tillsatsvärme. Kan sedan malas till pulver eller kokas som de är till ett gott te. Nyponmos är enklare att göra. Koka nyponen mjuka och passera genom passervagga eller med passertillsats i köksmaskin. Värm upp (sockra om du vill) och häll på små heta burkar eller frys in i portionsförpackningar.
Mållafrön
Jag lät några mållor få vara kvar i mitt grönsaksland och imponerades av hur mycket frö en planta producerade. När fröna började falla av vid beröring, repade jag av dem ner i ett tvättfat och de flesta fröna lät sig villigt föras dit. En del var omogna och höll sig kvar medans andra trillade utanför baljan och får bli till nya mållor nästa år. Jag torkade fröna utspridda på en isärtagen papperskasse, rörde omkring då och då och passade på att rensa bort lite småblad och annat krafs när jag ända var där. Har hittills använt dem i brödbullar och i gröt där de blev som små välsmakande svarta prickar. Fröna kan även användas i soppor och grytor.
Penningört
Denna trevliga växt kallas också för ogräs och växte i min grönsaksodling. Jag skördade en omgång gröna frökapslar som finhackade var goda i sås till fisk. Dessutom la jag in en deciliter tillsammans med äppelcidervinäger i en mindre glasburk. Jag lät plantorna stå kvar och skördade resten av fröställningarna när de första fröna började trilla ur vid beröring. Jag lät dem ligga i en skokartong och tryckte på dem tills alla frön ramlat ur. Genom att lyfta upp växtmaterialet (utomhus) och låta det falla ner i skokartongen igen så vindsållades skräpet bort och fröna samlade sig i kartongen. Jag använder dem som krydda och de smakar som en blandning av senap, pepparrot och beska sesamfrön.
Dillfrön
Dillen på en av mina odlingar i Linköping gav väldigt fina kronor och när fröna började bli bruna klippte jag ner dem i en skokartong där de fick ligga tills fröna lätt trillade av vid beröring. Dillfröna var jobbiga att skilja från sina små skaft och det blev en hel del plockande i omgångar. Fröna ska jag dels ha som utsäde till nästa år och dels som krydda i bröd och mat.
Körvelfrön
Dessa avlånga och lakritssmakande frön skördade jag gröna tidigt i somras och lät torka. De fungerar malda som brödkrydda.
Rönnbär
Under hösten har jag smakat mig igenom ett större antal rönnbär från olika träd jag passerat. Jag har då kunnat konstatera att både färg, storlek och smak varierar från träd till träd. Det kan alltså vara värt att välja ett träd med stora och välsmakande bär. Rönnbäret kan få stå som ett tydligt exempel på hur födoämnen kan bli stigmatiserade och få ett dåligt rykte som förmedlas från generation till generation. Det verkar vara en allmän kunskap (ofta inte baserad på egen erfarenhet) att rönnbär är så sura att de inte kan ätas. Min erfarenhet säger tvärtom att det är en smaksensation att äta ett rönnbär.
Tag ett fint rönnbär i munnen och bit försiktigt hål i det så att den friska syrligheten känns i munnen. Tugga därefter försiktigt på bäret och upplev konsistensen och smaken av bärmassan. Allra sist bearbetas skalet och de små kärnorna och en svag smak av bittermandel kan anas.
Det klassiska är att göra gelé av rönnbären. Jag har hängt upp fina klasar att torka på en lina och använder bären som en krydda, antingen hela eller som ett pulver.
Slånbär
Plocka stora bär när Fabror Frost har kommit på besök eller ge dem frosten själv i frysen. Klassikerna här är saft och kryddad sprit. Jag torkar dem på en torkolla med kanter och har dem som ett ganska sött och uppiggande godis.
Sibirisk ärtbuske
Denna buske är ganska vanlig i bostadsområdenas rabatter och planteringar. Skörda ärtskidorna precis innan de har öppnat sig och kastat iväg sina frön. Skidorna vrider upp sig på ett vackert vis och sprätter iväg fröna en bit bort. Förvara baljorna torrt i rumstemperatur i en sluten papperskasse och låt fröna kasta sig ut, eller hjälp dem på traven genom att trycka och röra omkring lite. Fröna är proteinrika och kan efter blötläggning kokas och ätas.
Rosenkvitten
Varken bär eller frö utan frukt. Den förekommer ganska vanligt som prydnadsbuske i offentliga rabatter och i privata trädgårdar. Där finns de för sin ogenomtränlighet eftersom busken har ett intrasslat risigt växtsätt och taggar på grenarna samt för sin
a vackra blommors skull. I väntan på att min egen buske ska växa upp får jag skörda av grannarnas buske. Jag har känt till dess existens ganska länge men först i år tillägnat mig dess frukter som ser ut som små och skrynkliga äpplen med en dragning åt citron. Den kallas ibland med all rätt för ”Nordens citron” eftersom den är mycket syrlig. Frukterna är mycket rika på pektin och kan användas tillsammans med andra bär och frukter som saknar sådant.
Jag har använt färska bitar av den i matlagning och för att bättra på smaken hos plommonsylt. Frukten delas då och kärnor och kärnhuset skrapas ur, varefter halvorna skalas. Ska bitarna torkas skärs den i tunna skivor och torkas på en kartongbit eller olla. Ett friskt och smakrikt mos kan göras genom att de hela frukterna skärs i bitar och kokas med lite vatten i en gryta. Efter några minuter löses fruktköttet upp och ”smälter” till ett tjockt mos, som kan spädas med lite vatten. Passera allt och häll tillbaka det passerade moset i grytan. Koka upp försiktigt och tillsätt socker tills den perfekta brytpunkten mellan syrligt och sött uppnås. Häll på heta glasburkar.
Jan Gustafson-Berge
