En undersökning av brödhyllorna i en livsmedelsaffär (i det här fallet den lokala konsumbutik där jag handlar) är ett talande exempel på hur vårt samhälle organiserar försörjningen av livsmedel. Olika styrande faktorer såsom inbyggda mekanismer i det ekonomiska systemet (konkurrens, vinstmaximering, kostnadseffektivitet m.m.), oljans låga pris och olika politiska beslut har medfört en koncentration och centralisering av brödindustrin. I brödhyllorna finns ett mycket rikhaltigt sortiment av bröd från den ljusaste formfranska till de mörkaste surdegsbröd. Några stora företag (bagerier) dominerar och det finns också bröd från andra länder än Sverige. På en del bröd står att de är bakade med kärlek, men den som vet hur ett bröd kommer till idag i en brödfabrik, tror inte på denna slogan. Brödets ingredienser och det färdiga brödet har även rest långt med lastbil för att till slut hamna i våra magar för en kort stund. I norra Sverige finns bröd från södra Sverige (Pågens) och tvärtom (Polarbröd). Ibland när jag handlar håller en representant från något brödföretag på att byta ut de bröd som inte sålts mot nya och jag undrar stillsamt, utan att fråga, hur många procent som tas tillbaka och vart dessa bröd tar vägen?
Det är uppseendeväckande hur få ekologiska alternativ det finns från de stora bagerierna! Den här konsumbutiken är generellt bra när det gäller ekologiskt sortiment och bland bröden finns ett sortiment från Kung Markatta och en lokal bagare som friskt och frodigt arbetar under namnet Slåttergubben. Tidigare fanns också bröd från Saltå Kvarn, men de försvann plötsligt.
Varuanalys
När jag analyserar en specifik vara, en handling eller en aktivitet gör jag en uppställning av alla de alternativ som står till buds. Jag får då något jag kallar för en linje, i det här fallet en "brödlinje" där det i ena änden finns det bästa alternativet och i den andra änden det sämsta. Vad som är bäst eller sämst styrs i sin tur av vilka kriterier som är underlag för bedömningen.
De kriterier som jag använder är: ekologiska råvaror, ökad självförsörjningsgrad, rimliga eller minskade ekonomiska kostnader, hälsosamhet, miljöskonsamhet, resurssnålhet, minskad uppkomst av avfallsprodukter, lokal produktion, minskade transporter, bra arbetsförhållanden för producenterna (människor och djur) och ökad livskvalité. Dessa faktorer är tillämpbara på de flesta produkter och givetvis finns det även andra faktorer att ta med i beräkningen för den som vill. Oftast är det svårt att vikta de olika kriterierna mot varandra och få ett entydigt alternativ. Här finns helt klart underlag för kompromisser, olika bedöminingar och ett stegvist vandrande mot det ultimata och bästa alternativet.
Brödlinjen skulle då kunna se ut så här: (1) Avstå från att äta bröd, (2) Egenbakat bröd på egna ekologiska råvaror, (3) Egenbakat bröd på helt eller delvis köpta ekologiska råvaror, (4) Ekologiskt bröd från lokalt bageri, (5) Ekologiskt bröd från regionalt bageri, (6/7) Ekologiskt bröd från långväga producent, (6/7) Bröd från lokalt bageri, (8) Bröd från regionalt bageri och (9) Bröd som kommer så långt borta ifrån som möjligt. Inom varje kategori kan sedan underlinjer utvecklas så att ett ekologiskt surdegsbröd anses bättre än en ekologisk formfranska osv.
Surdegsbröd
Efter detta lilla matnyttiga resonemang börjar vi nu närma oss själva brödet och dess skapande. Min första kontakt med surdegsbröd var i Helsingborg i slutet av 1970-talet. Jag aktiverade mig då i en miljögrupp ansluten till dåvarande Miljöförbundet. Drivande krafter i föreningen var två bröder som bodde i en ruffig lägenhet där vi hade våra möten. Fikat i slutet på mötena var standardiserat och en ny upplevelse för mig och bestod av örtte, hemmabakat surdegsbröd och mesost. Efter några års bekantskap fick jag en klump med surdeg att förvalta och jag gjorde några misslyckade försök att få till ett gott bröd innan surdegskulturen dog ut av vanvård från min sida. Sedan dess har jag i perioder bakat med vanlig köpejäst. För något år sedan dök så Slåttergubbens bröd upp i konsumbutiken och jag började köpa dem. Det var roliga och intressanta bröd och dessutom mycket goda. Kilopriset var förståeligt högt, men låg dock ändå på gränsen för vad jag kunde acceptera. Det var då tanken föddes på att försöka med eget surdegsbröd igen. Under sommaren 2008 var min baktokiga dotter hemma och vi startade en surdegskultur (juli 2008) och utvecklade tillsammans två olika typer av bröd. Sedan dess har jag varannan vecka bakat två surdegsbröd och trivs bra med det.
En vanligt spridd uppfattning är att surdegsbröd är omständigt och tidskrävande att baka. Detta är sant på så sätt att allt nytt beteende har en tröskel som man måste ta sig över. Första gången ska även själva surdegskulturen startas och sedan är det arbetsinsatser och jäsningar i omgångar spridda över (i mitt fall) två dagar. Men efter första gången finns kulturen färdig i kylen och är inte jobbigare än att komma ihåg att köpa jäst, öppna jästpaketet och smula jästen i degbunken. Man kommer också in i en rutin som passar de egna förhållandena och medan degen jäser står i alla fall inte jag och tittar på, utan gör något annat.
Familjen Gustafson-Berges surdegsbröd
Jag kompromissade samman receptet utifrån sökningar på internet och läsande i några brödbakningsböcker. Som vanligt finns det inte bara ett enda rätt sätt att göra en sak och varje bagare har sina käpphästar och absoluta viktigheter. Så ta även mitt recept med en liten nypa salt och utveckla ditt eget surdegsbröd och din egen bakstil. En sats räcker till två brödformar (två bröd).
Surdegskulturen startar du på följande sätt: 4 msk rågmjöl rörs ut i två dl ljummet vatten i en ren glasburk som får stå varmt (22-28 grader) i två dagar. Locket på burken kan vara av eller löst på, du kan röra i kulturen eller låta bli. Efter dessa tv&a
ring; dagar tillsätts ytterligare 2 msk rågmjöl och efter ett dygn eller två till är surdegskulturen färdig. Du känner garanterat på lukten om du har lyckats eller misslyckats att bjuda in rätt mikroorganismer. Jäsningsprocessen kan underlättas om du tillför lite naturell youghurt, honung eller rivet äpple.
Dag 1 på kvällen: 1-2 dl surdeg, 1,5 dl ljummet vatten och 2 dl rågmjöl blandas i en bunke som får stå övertäckt i ett rumsvarmt utrymme över natten.
Dag 2 på morgonen/förmiddagen: Innan mer mjöl och vatten blandas i tar du undan 1-2 dl surdeg som förvaras i en glasburk med lock i kylen. Om surdegen inte används på ett tag ska den matas en gång i veckan med en matsked rågmjöl och lite vatten. Nu blandas 1,5 dl ljummet vatten och 2 dl rågmjöl ner i bunken som får stå övertäckt 5-10 timmar.
Dag 2 på kvällen: Nu är det dags för 2,5 dl ljummet vatten, salt efter behag, 1 dl vetemjöl och 4-5 dl rågmjöl att blandas ner i bunken. Degens konsistens ska vara ganska kompakt. Degen förs över i två smorda (smör eller olja) brödformar och plattas till. Degen jäses i formarna cirka två timmar på en plats där temperaturen är något över rumstemperatur. Hos mig fungerar skåpet över kylskåpet bra till denna uppgift. När bröden jäst färdigt sätts ugnen på 250 grader. När värmen i ugnen är 250 grader sätts de färdigjästa bröden in i ugnen och värmen sänks till 200 grader. Efter 40 min sänks värmen till 180 och gräddningen pågår ytterligare 20 minuter. Ta ut bröden ur formarna när de har svalnat lite och täck över med handduk och en filt för en långsam avsvalning under nattens mörka timmar.
Egna variationer
Du kan givetvis variera mjölsorterna, tillföra olika ingredienser och kryddor i ditt bröd för att få olika typer av surdegsbröd. Det blir dock bäst om det är mest rågmjöl i degen. Exempel på kryddor är salt, anis, kummin, fänkål, kardemumma, enbär och kanel. Exempel på övriga ingredienser är skållat kross, pumpakärnor, solrosfrö, sesamfrö, ringblomma, russin, fikon, aprikos, torkade äpplen och havtornsbär.
Jan Gustafson-Berge
