Den underbara bondbönan har gett fin skörd i år.

Den underbara bondbönan har gett fin skörd i år.

Att transformera en hummus
För en självförsörjare som vill odla mycket av sin mat själv, handlar det också om att kunna ta hand om skörden, bevara den och äta upp den, helst i form av goda maträtter. Jag håller också på med att steg för steg ta bort sådant som måste köpas in utifrån, särskilt sådant som behöver färdas över långa avstånd. Då blir det köpstopp på vissa ingredienser och ett sökande efter lokala eller egna alternativ.
Detta arbete manifesterar sig exemplariskt i utvecklandet av en lokal hummus, där huvudsyftet är att finna ett gott användningsområde för egna odlade och torkade ärtor och bönor.

Recept på hummus
Grundreceptet för en traditionell hummus innehåller kikärtor (400 gram), olivolja (3 matskedar), vitlök, citronsaft, sesampasta (1 matsked), spiskummin och salt.
Jag lägger alla ingredienser (utom olja och kryddor) i en matberedare och sparar inte på mängden vitlök. Efter en inledande körning i matberedaren justeras smak och konsistens med kryddor och olja tills pastan är så perfekt det bara går.

Kikärtor
Dessa ersätts med torkade ärtor och bondbönor som blötlagts över natten och kokats mjuka.

Olivolja
Ersätts med svensk/regional rapsolja eller allra helst i en framtid av olja som pressats av egna oljerika frön.
Det finns andra oljor i vårt kök så även en liten skvätt olivolja och sesamolja kan få vara med.

Vitlök
Denna lök odlas i egen jord. Finns ingen vitlök kan gul eller röd lök ersätta.

Citronsaft
Innehavaren av ett varmväxthus eller en vinterträdgård kan odla egna citroner. Jag har funnit en värdig ersättare i form av de gula och äpplelika frukterna från rosenkvitten (Chaenomeles japonica). Frukterna kan användas färska och skalade i små bitar eller som ett lättsockrat mos. Även ett syrligt äpple kan bidraga med lite syra.

Sesampasta
Sesamfrö kan inte odlas i Sverige. Min favorit är den sesampasta (Tahini) som tillverkas av Moder Jord i Skåne. Ibland tar jag istället oskalade sesamfrön, rostar dem lite i en torr stekpanna och kör i matberedaren tillsammans med det övriga.

Spiskummin
Karaktärskryddan för hummus och svår att ersätta.

Salt
Jag har försökt att hitta salt som utvunnits från de salta hav som finns kring Sverige men ännu inte hittat något. Jag använder ett eget örtsalt som tillverkas av oraffinerat havssalt vilket körts i matberedare med ett 30-tal grönsaker och kryddörter.
Övriga kryddor som kan få vara med i en hummus är peppar, chili, persilja, grön lök och omogna frön från indiankrasse.

Det går ju så klart även att röra sig bort från själva begreppet hummus och helt enkelt bara göra en god ärt- och bönpasta som passar bra som pålägg eller allmänt tillbehör till andra maträtter. Då är det inga problem att vara fullständigt lokal och basera produkten enbart på egna råvaror.

Jan Berge

Annonser