Skördetid med köksbordet fullt av läckerheter.

Skördetid med köksbordet fullt av läckerheter.

Jag tycker om att laga mat. Ur flera perspektiv är det bra att förstå och kunna tillämpa matlagningens grundprinciper. Det kan vara ekonomiskt på så sätt att egen tillredning av livsmedel i form av råvaror och mindre bearbetade ingredienser minskar kostnaderna på lång sikt. Det ökar hushållets resiliens och ens självförsörjande förmåga om råvaror som odlats eller samlats in från naturen kan tillagas med en god maträtt som följd. Med god och vacker mat går det också att odla vänner och att bygga användbara sociala nätverk. Att värma en industriproducerad färdigrätt i mikrovågsugnen är inte matlagning. Det är istället ren och skär förstörelse.

Några principer och utgångspunkter
Vår mathållning är ej helt vegetariskt men med medvetenhet om att en hög köttkonsumtion, framför allt av rött kött, är globalt ohållbar ur många aspekter. Min matstruktur är baserad på cirka 500 gram rött kött per vecka och person, där en tänkbar fördelning ligger på 200 gram färs, 200 gram helt kött samt 100 gram korv.
Så mycket som möjligt av eget odlade eller insamlade råvaror alternativt lokala råvaror.
Till allra största delen ekologiskt. Egen produktion är alltid ekologisk och om det finns ekologiskt av en vara köper vi den.
Säsongs- och tillfällighetsbaserad. Att anpassa till säsong betyder att köpa eller använda sådant som växer eller har växt i den del av Sverige som en befinner sig i. Ibland dyker en råvara upp på grund av tillfälligheter, t.ex. som en gåva från någon eller att vi köper något ovanligt som råkar visa sig för oss.

Matstruktur på veckobasis
Strukturen ska bara vara till hjälp och inte följas slaviskt. Från början fanns bara sju kategorier men under skrivandets gång la jag till GRATÄNG, så då får det bli åtta dagar i veckan, eller så hoppas någon av kategorierna över. Det finns absolut flera kategorier (t.ex. OMELETT) och maträtter som går på tvärs över flera kategorier, men som sagt detta är bara tänkt som en hjälpande struktur att tänka och planera med. Ofta gör jag mycket mat så att det räcker till nästa dag, som en lunch eller matlåda. Då blir följaktligen sju rätter utdragna över två veckor istället.

Fisk fångad i sjön Vindommen.

Fisk fångad i sjön Vindommen.

FISK: Kan vara av olika sorter, samt stekt, kokt eller tillagad i ugnen. Kan också vara rökt eller inlagd. Exempel på maträtter är kokt torsk, med kokt potatis, rivna morötter och senaps- eller pepparrotssås, matjessill eller annan inlagd sill med kokt potatis, gräddfil, rikligt med gräslök och hackad röd lök eller biffar med tonfisk/makrill på burk med potatis, lök, ägg m.m.

SALLAD: En sallad kan givetvis fungera som del av varje annan måltid, men här är den tänkt som en helt egen måltid. Det gäller då att göra den mera rejäl och matig. Matighet kan uppnås med hjälp av bönor, kikärter, matvete, majs, oliver eller ostbitar. En grymt god och matig sallad är en potatissallad med kokt potatis i stora bitar, gul- och rödlök, rädisor, oliver, kryddgrönt och en vinäger/olja-dressing. För oss är det så att sallad som huvudrätt mest är förekommande under det varma halvåret och under den kalla delen fungerar sallad mera som ett komplement.

PYTT (WOK): Det här är en av mina favoriter då den är så lätt att variera. Klassikern är enkel med något kött som blivit över, vilket finhackas och steks tillsammans med potatistärningar och hackad gul lök. Kryddas vid behov med peppar och salt och serveras med inlagda rödbetor. En pytt kan givetvis vara helt vegetarisk också. Jag har tre huvudinriktningar här vilka är en helt vegetarisk pytt, en pytt med någon sorts kött samt en tofu-pytt som då så klart innehåller väl stekta och kryddade tärningar av tofu. Det mesta passar i en pytt, dock ej alltför vattniga ingredienser som t.ex. färska tomater.

SOPPA: Också en grym maträtt som kan varieras i det oändliga. Jag arbetar här med två huvudvarianter. En ”vit” soppa som reds med något av följande; mjöl, potatis, svamppulver, mjölk, grädde eller crème fraiche samt en ”klar” soppa vars spad utgöres av vatten, buljong och tomatsås. Här finns specialsoppor med få ingredienser såsom den primöraktiga sparrissoppan, spenat- och mållasoppan och svampsoppan. Här finns också den mångsidiga grönsakssoppan som kan innehålla en stor variation av grönsaker. En bra soppa är den vita och redda potatissoppan som kompletteras med variationer av palsternacka, purjolök, jordärtskocka, bondbönor eller gröna ärtor. Ingredienserna kokas samman och en del av kokvattnet hälls bort, soppan mosas med en stöt, spädes med mjölk, grädde och vatten samt kryddas med salt, peppar och kryddgrönt. Kan göras tunn och blir då en soppa eller tjock och blir då ett mos, som dagen efter kan stekas som biffar. Avnjutes gärna med en stekt korv.

För den som inte vill reda eller späda med mjölkprodukter finns numera ett rikhaltigt urval av ersättningsprodukter baserad på havre, nötter eller soja.

Äkta råvara: Vintersquash, potatis, orange morot, beta, palsternacka och gul morot.

Äkta råvara: Vintersquash, potatis, orange morot, beta, palsternacka och gul morot.

MOS: Mos kanske kan ses som en underavdelning till soppa, då mos är en riktigt tjock soppa, eller så är det tvärtom, att en soppa är ett riktigt tunt mos. Mos kan göras på en enda grönsak eller rotfrukt och exempel på detta är potatismos, rotmos (kålrot) eller bondbönsmos. Jag gillar att blanda i andra rotfrukter eller grönsaker till en viss del och det kan då vara morot, palsternacka, rotpersilja, beta, ärtor eller bönor. Sakerna kokas mjuka och mosas med en stöt samt kryddas med buljong, salt och peppar. Ibland kan kokvatten, mjölk eller grädde tillföras med avsikt att få önskad konsistens.

FÄRS: Med färs menas här antingen en köttfärs eller en vegetarisk färs, då det med vissa undantag går att göra samma saker med dem båda. Med färs kan bullar, biffar, limpor och köttfärssås framställas. Köttfärs kan blandas med olika saker och det vanligaste jag använder är ägg, gul lök, inlagda tomater, vitlök och oliver. Kryddas med salt, peppar och grönkryddor. En vegetarisk färs kan ha bönor eller linser som bas med ägg eller mjöl som klister. För övrigt samma kompletterande innehåll som för köttfärs och dessutom brukar den vegetariskt sinnade gärna ha i finrivna rotfrukter av valfritt slag. Rätter med färs är oftast inte en separat måltid utan kompletteras med en sallad, rårivna grönsaker, potatis eller liknande. Givetvis kan en brun och kryddig sås eller en sås på crème fraiche/gräddfil med finhackad lök och olika kryddor passa fint till.

KÖTT: Här avses hela bitar av kött från nöt eller gris. Givetvis kan även viltkött samt kyckling/kalkon inberäknas i denna kategori. Tyvärr är tillgången på ekologisk kyckling och kalkon obefintlig där vi befinner oss, så det äter inte vi så ofta. Helt kött är fantastiskt mångsidigt, det kan stekas eller kokas och det kan skäras i en mängd olika former för att vara grund i eller del av många maträtter. Vi köper bara ekologiskt kött och det är mestadels som lövbiff, grytbitar, stek och fläskfilé, men det kan även bli i form av bacon, kassler eller rökt skinka.
Några favoriter hos oss är köttgryta som kan dra åt olika håll beroende på årstid och vad som finns tillhanda. Lövbiff steks som den är eller formas till roulader med fyllning av pepparrotsost, senap och röd lök som sedan steks. Fläskfilé är god att steka i medaljonger och till detta klyftpotatis eller klyftrotfrukter i ugnen tillsammans med en gräddig svampsås.

GRATÄNG: En gratäng har ofta potatis som sin bas, men kan också göras på pasta och kallas då följaktligen för en pastagratäng. Gratängen kan vara helt vegetarisk men också ha som delingrediens skinka, bacon eller tonfisk. En klassiker inom detta område är ”Janssons” som består av potatis i tunna stavar, gul lök, ansjovis, (ströbröd), grädde, salt och peppar. Jag har oftast potatis som bas, antingen skivad eller som stavar och fyller på efter tillgång och smak med gul lök, purjo, oliver, palsternacka, rotpersilja och en smakrik ost i småbitar. På med grädde eller mjölk, timjan och när den nästan är färdig skivas ost över och sedan in i ugnen igen tills osten får färg. Ett alternativ till ansjovis är tonfisk.

Min kokbok

Min kokbok.

Mathållning på Lövudden
Så här praktiserades de olika kategorierna under perioden 13-23/2. Under den första helgen var min fru också med och då festade vi på fläskfilé. Under resten av perioden fanns det i köttväg bara ett paket med fyra korvar och fisken fick representeras av några makrillburkar samt en måltid med matjessill. Sammanlagt blev köttmängden för mig under de 11 dagarna 465 gram. När det ändå stökas i köket med matlagning är det lika bra att göra så det räcker till två dagar och därför tänjer sig en maträtt över flera datum. Förutom huvudmålet på kvällen äter vi även en lunch som kan ha väldigt varierande karaktär.

13-14/2: Stekt fläskfilé i en gräddig sås med svamp, gul lök och timjan, samt råstekta potatisstavar och som tillbehör diverse mjölksyrade grönsaker.
15/2: En tjock soppa på kokt och mosad potatis, jordärtskocka och palsternacka, med en redning av grädde och crème fraiche. Som toppning finskurna bitar av gulgrön paprika.
16-17/2: En gryta på potatis, gul och orange morot, polkabeta, gul lök, vitlök, stora vita bönor, inlagda brytbönor, konserverad grön och röd tomatsås, buljong och grönkryddor.
18-19/2: Mos på potatis, gul och orange morot, en bit vintersquash, palsternacka och beta. Rotfrukterna kokas mjuka, stöts grovt, reds med grädde och crème fraiche samt kryddas med buljong, salt och peppar. Till detta stekt kabanoss (korv) och senap.
20/2: Kokt potatis med matjessill, crème fraiche, finhackad röd lök och strimlad purjolök. Till detta den sista ölen för perioden , en ödesmättad högtidsstund med andra ord.
21-22/2 Gratäng med potatis, palsternacka, gul lök, oliver och purjolök, grädde och brungräddat osttäcke.
23/2: Svampsoppa på torkad blandsvamp, svamppulver, gul lök och purjolök, buljong, salt, peppar, lite grädde och crème fraiche. Den torkade svampen blötläggs över natten och även vattnet används. Svamppulvret fungerar både som redning och smaksättare. Löken bryns lätt i stekpanna innan den tillförs soppan.

Jan Gustafson-Berge

Annonser