Halverade krikon på tork

Halverade krikon på tork

Jag har vid flera tillfällen skrivit om konservering och förvaring av livsmedel. Några mera övergripande texter finns här och här. Några mera specifika texter om olika typer av konservering finns här och här.

Val av metod
Det finns ett flertal olika metoder för att konservera och förvara livsmedel. Efter hand så sätter sig de olika metoderna på plats och det skapas en personlig palett av metoder, som varierar efter vad som en odlar, tycker om att äta och vilka övriga allmänna förutsättningar som finns i ens liv. Samma livsmedel kan också vara delaktig i flera olika metoder. Här handlar det inte om någon absolut rätt eller fel metod utan en strikt personlig och dynamisk anpassning till ens egna behov och möjligheter.

Skördetid med köksbordet fullt av läckerheter

Skördetid med köksbordet fullt av läckerheter

Lövuddens konserveringspalett
Så här ser vår palett ut, våra val av metoder för konservering och förvaring av livsmedel i form av mat och dryck. I stort sett är det årets konservering som redovisas, men det finns också angivet sådant vi gjort tidigare, men som inte blev av just i år av olika anledningar. Vissa saker misslyckas och blir inte goda och då slutar vi med det. Ibland slår skörden fel eller blir angripen av djur och då blir det t.ex. inget körsbärsvin eller någon rotpersilja.

Den gröna filten

Den gröna filten

Frysning försöker jag undvika och utveckla alternativ till, men fortfarande finns det några saker som passar sig för oss att frysa i mindre mängder: Dill, persilja, basilika, fläder- och älgörtssaft, färska ärtor och bondbönor, krikon och mirabeller, krusbär och majskolvar. Frysen används även som tillfällig förvaring för bär som vi samlar på oss i tillräcklig mängd innan ett syltkok.

Torkning är en suverän metod som kommer till användning mer och mer i vårt hushåll. Kräver ingen avancerad utrustning och det torkade är enkelt att förvara: Örtsalt, kryddor, örtte, vitlök, gul och röd lök, päron- och äppleringar, kokärtor och bondbönor, squash, krikon, svamp som bitar och pulver samt eget frö och utsäde. Dessutom görs ”bärläder” av färska bär och lite honung. I år har det blivit tre olika: en på silresterna från tillverkning av svart vinbärssaft, en annan på björnbär, lingon, hallon och fläderbär samt en tredje på björnbär och hallon.

MIX-blandningen är som ett färgrikt konstverk

MIX-blandningen är som ett färgrikt konstverk

Mjölksyrejäsning träder för varje år fram som en högkvalitativ konservering. Kan utföras med enkel utrustning och bevarar livsmedlens näringsvärde, struktur och färg på ett bra sätt: Morot, gurka, kimchi och en vacker mix-blandning med vitlök, gul och röd lök, chili, paprika, små tomater, morot, mangoldstjälkar, blomkålsbitar eller vad som finns till hands. Nytt för i år blir jäsning av störbönor. Kimchi består ofta av en blandning av vit- eller salladskål, chili, vitlök och ingefära.

En annan jäsningsmetod är den som skapar alkohol: Maskrosvin, rabarbervin, cider och körsbärsvin.

Hermetisering innebär att livsmedlet packas färskt eller hastigt förvällt på rena konservglas med packning och bygelklämma. Därefter värms den upp till en viss temperatur under en viss tid, två faktorer som varierar beroende på vilket livsmedel som konserveras. Här arbetar vi med att ta in fler och fler livsmedel för det är en hållbar metod: Majskolvar, gröna ärtor, bryt- och vaxbönor samt äpplemust (på kapsylerad flaska).

Konservering av must i tvättgryta, 75 grader i 30 minuter

Konservering av must i tvättgryta, 75 grader i 30 minuter

Inkokning med socker är en klassiker som passar sig bra för mos, sylt, marmelad och saft: Sylt på röda och vita vinbär, svart vinbärssylt, äpplemos, björnbärs- och hallonsylt, lingon och blåbär, nyponmos samt rosenkvittenmos. Genom att koka burkar och lock samt hälla på blandningarna kokheta på burkarna, kan mängden socker minskas betydligt.

Inkokning med ättika och lite socker är en annan klassiker där jag gör några burkar med rödbetor och dito med skivad gurka.

Inkokning är en metod som närmar sig hermetisering. Ingredienserna kokas i en gryta och hälls varm på heta burkar som kokats i en annan gryta. Istället för socker används örtsalt och andra kryddor för smak och bevaringshjälp: Tomatsås som kan varieras genom att även lök, vitlök, ingefära, chili m.m. kan tillföras efter smak.

Stödmur och grästorv vid jordkällaren

Stödmur och grästorv vid jordkällaren

Att förvara i jordkällaren kan sägas vara en av de enklare metoderna, även om byggandet av själva jordkällaren (förvaringskärlet) så klart inte är så enkelt. En motsvarande och något enklare metod är att göra bruk av en stuka eller förvara direkt i jorden. Jordkällaren ska erbjuda ett fysiskt skydd mot djur, hindra ljuset tillträde, hålla en önskad luftfuktighet samt reglera temperaturen så att det är kallt på sommaren och inte fryser på vintern. I vår jordkällare finns förutom en hel del av det ovan konserverade också jordärtskocka, potatis, morötter, rödbeta, purjolök, gul och röd lök, vitlök samt äpplen.

Att låta vissa grönsaker vara kvar i eller på jorden kan också sägas vara en form av lättsam konservering. Jordärtskockorna håller sig utmärkt i jorden och kan skördas under kommande vår när tjälen släppt. Grönkål kan stå kvar och skördas under vintern och kommer dessutom med nya blad till våren. Många perenna och halvperenna grönsaksväxter ger blad sent på året och kommer dessutom tidigt på våren med nya friska skott och blad. Exempel på detta är mangold, trädgårdssyra, kummin och gräslök.

Kärlets utseende
En anpassning, förutom total mängd, är storlek och utseende på burkar och flaskor. Vid mjölksyrejäsning passar det sig att jäsa i stora kärl och efterhand kan en mindre mängd föras över i mindre behållare för aktuell konsumtion den närmaste tiden. Även torkade livsmedel kan passa i större lagerbehållare där mindre perioders förbrukning hämtas vid behov. Vissa bär och frukter kanske anses som mera lyxiga och så speciella att de passar att konservera i små burkar, så att de räcker längre.

Kokta burkar får rinna av på en ren handduk

Kokta burkar får rinna av på en ren handduk

Kodning av innehåll utan etikett
Jag har tröttnat på att hitta någon bra metod för märkning av burkar och flaskor. Många sorter går att skilja ut genom sin färg och konsistens. Dessutom kodar jag innehållet genom val av burk eller flaska, exempelvis genom storlek, form eller färg på glaset. På flaskor går det också att variera med olika färger och tecken på kapsylen. För detta ändamål samlar jag lämplig mängd burkar eller flaskor som räcker till passande konservering. Några exempel är gröna halvlitersflaskor till cider, bruna halvlitersflaskor till must, större bygelglas till mjölksyrejäsning och äldre konserveringsglas till hermetisk inkokning.

Nya lock
Många konserveringar passar bra i återbrukade glasburkar med skruvlock. Problemet är att locken har en kortare hållbarhet än glaset. Efter några gånger repas det skyddande lack- eller plastskiktet bort och vissa inläggningar kan missfärgas av metalloxider. Det blir helt enkelt brist på lock.
I samband med att jag startade med bin köpte jag lite utrustning hos Töreboda Biredskap. Det visade sig att de hade ett stort sortiment av lock som gick att köpa i önskad mängd till ett mycket bra pris, så då var det problemet ur världen.

Jan Gustafson-Berge

Annonser