Nyponens glans

Den här texten ska inte beskriva olika metoder för konservering av livsmedel. En sådan text finns redan här på bloggen och intresserade hänvisas till den (DÄR). Här ska jag istället förmedla en del erfarenheter och smartheter som självförsörjningens praktik gett upphov till. Som allting annat mänskligt utvecklas även konservering och vad som hör till på ett dynamiskt sätt och det gäller att vara öppen och inte bestämma sig för hur det ska vara in aeternum. En väl anpassad konserveringsteknik kräver också en utvecklad konversationsteknik.

Konservering och/eller förvaring
Skillnaden mellan konserveringsmetod och förvaringsmetod är hårfin och ibland suddas gränsen ut när de ömsesidigt blir samma sak. Konserveringsmetoden för äpplemust på flaska är hermetisering och förvaringsmetoden är jordkällare. För potatis lagd i en luftig trälåda i jordkällare blir jordkällaren både en förvarings- och konserveringsmetod med sitt mörker, sin kyla, fuktighet och fysiska barriär.

Erfarenheter och smartheter
Att komma fram till vad som ska konserveras och hur mycket är en process som kan ta många år att äta sig igenom och eftersom förhållanden och behov ofta skiftar är det en sådan där jobbig process som kanske aldrig tar slut (nåväl alla ska vi ju dö).

I början av mitt konserverande var inte allt så genomtänkt. Råvaror dök upp och en konserveringsmetod praktiserades. Det var ju så roligt, men efter ett år stod burkarna/flaskorna/påsarna kvar och tömdes på sitt innehåll, inte in i kroppen utan ner i komposten. Det har blivit mycket mera genomtänkt med åren men fortfarande kan jag gå på en mina då och då (pang!).

Anpassad mängd
En bärande princip för mig har blivit att om det finns något kvar i förrådet när årets nya produkter ska in då har det konserverats för mycket alternativt ätits för lite. Det är bara att välja: konservera mindre eller äta mer. En lyckad konservering kräver att det konserverade ska vara gott, då är risken/chansen mycket stor att maten går åt. Vissa saker är lätt att odla och ger stor skörd, men är tyvärr inte så gott att konservera (förlåt squash och pumpa). En annan sak som mognar med åren är vetskapen om den ungefärliga mängd som behövs av ett visst livsmedel för att täcka årsbehovet, både när det gäller odlingsyta, mängd plantor och hur mycket som behöver konserveras. Som du anar finns det många variationer inbäddade här.

Metod och förvaringskärl
Det finns ett antal olika metoder för konservering och vilken metod som passar bäst för olika produkter är också en vetskap som växer fram med tidens rundgång. För vissa livsmedel är det en metod som blir den bästa och för andra fungerar olika metoder lika bra. Ytterligare en betydelsefull aspekt är val av förvaringskärl där rätt typ (låda, sandhög, plåtburk, glasburk, flaska, påse osv.) och rätt storlek är två saker att tänka kring. Mos på rosenkvitten passar bäst på små glasburkar medan ättiksgurkor kan finnas på större glasburkar då de dessutom klarar av att burken öppnas många gånger. Saften på svarta vinbär vill vi spara på och de får små flaskor medan vin passar bra på 75 cl. flaskor.

Burkar och flaskor i den torrare delen av jordkällaren

Nuvarande sätt och metoder
Här nedan beskriver jag det som i nuläget konserveras i det hushåll jag tillhör och med vilken metod. Förhoppningsvis kan förteckningen inspirera och leda vidare. Jag är ständigt på väg, utan stress och press, i min utveckling och det finns flera metoder jag vill utveckla. Ickekonserverandets konst är en sådan ny väg vilket innebär att etablera eller identifiera växter/djur som gör det möjligt att förvara den önskade råvaran i växten/djuret. Jag vill också lära mig mera om torkning/rökning och utveckla anordningar som gör dessa metoder tillgängliga. Ytterligare en strävan är att transformera bort kyl och frys genom alternativa förvaringsmetoder.

Frysning
Frysen är fortfarande bra till några livsmedel. Kanske frysen avskaffas (se alternativ inom parentes). Kanske solceller med växelriktare kan försörja kyl och frys framöver och då kanske de lika bra kan finnas kvar?
Fisk (torka, röka eller fiska året runt). Persilja, dill, gräslök och basilika (torka). Ärtor och bondbönor (hermetisk inläggning på burk). Bär (torka). Grönkål (stå kvar i landet eller torka). Rabarber (söt inläggning eller råkonservering).

I landet
Några växter kan finns kvar på och i jorden och jag eftersträvar att finna flera sådana. Dessa växter kan skördas kontinuerligt under vintern, med hjälp av isolerande marktäckning av löv eller halm, men också tidigt på våren.
Grönkål, jordärtskocka, svartrot, haverrot, rotpersilja, cikoria, kummin osv.

Torkning
En suverän metod. Bevarar näringsämnen bra, lång hållbarhet och kräver oftast ingen extra tillförsel av energi. Viss torkning kräver några graders höjning initialt av rumstemperaturen eller maximalt 50 grader några timmar i ett veduppvärmt utrymme.
De allra flesta kryddor: Pepparrot, pors, penningörtsfrön, rosenkvitten (citronpulver), ringblomma, isop, timjan, rosmarin, salvia, kumminfrön, enbär, grekisk oregano osv. Ingredienser till örtte: Pepparmynta, citronmelissa, temynta, anisisop, nypon, fläderblomma, lindblomma osv. Svamp (kantarell, trattkantarell, svart trumpetsvamp, röksvamp m.fl.). Nässla, kokärtor och kokbönor. Gul lök, rödlök och vitlök. Äpple, päron och diverse bär.

Jordkällare
En grym existens som tung och mustig bara finns och gör sitt jobb år efter år. Den fungerar som konserveringsmetod för potatis, morot, rödbeta och diverse andra rotfrukter. Vissa ligger i luftiga trälådor och andra förvaras i fuktig sand i trälåda eller direkt i sandhögar på golvet i den fuktiga avdelningen. I trälåda kan purjo stackas tillsammans med sandblandade löv eller torv.
I den torrare avdelningen finns äpplen, vintersquash och pumpa.
Jordkällaren fungerar också som förvaring för söta och sura inläggningar, sylt, mos, saft och andra drycker.

Mjölksyrejäsning
Inom denna metods område pågår utvecklingsarbete. Det är lätt att göra stora mängder men det ska också ätas upp. Mjölksyrad gurka är en klar favorit därefter kommer i godhetsordning morot, rödbeta och vitkål.

Söt inläggning
En vanlig och god metod som producerar sylt, mos och saft. Jag försöker minska sockermängden, alternativt ersätta med honung, och arbetar därför med förkokning av behållare och strikt hygien.
Saft av svarta vinbär, körsbär och fläderbär. Sylt av röda/vita vinbär, hallon, blåbär, lingon och diverse andra bär. Mos av äpple, nypon och rosenkvitten.

Sur inläggning
Med detta menas konservering som bygger i huvudsak på ättika med hjälp av socker, salt och konserverande kryddor. Framförallt gurka och rödbetor.

Hermetisk inkokning
En het metod som jag kommer att använda mer och mer.
Äpplemust på flaska samt störbönor, röda och gröna tomater.

Alkoholjäsning
Alkohol är ett konserveringsmedel som också kan förädla olika drycker.
Cider av äpplemust samt vin av rabarber, körsbär, fläderbär och aronia.

Jan Gustafson-Berge

Annonser