Varför?
Livet på Jorden består av strömmar och kretslopp av energi. Livets beståndsdelar sätts samman och plockas isär gång på gång. Det levande dör och det döda blir grund för ett nytt levande. Krafter bygger upp och andra krafter bryter ner. Det är dessa nedbrytande och upplösande krafter vi försöker hindra, om så bara för en kort stund, när vi konserverar våra hårt förvärvade livsmedel. Vi människor behöver ha mat på lager innan nästa skörd, alldeles särskilt i vårt klimat.

Körsbärsträdens gåva

Tre huvudsakliga nedbrytare har vi att tänka på:
Lite större djur som myror, andra insekter, möss och människor.
Mikroorganismer som bakterier, jäst- och mögelsvampar.
Kemisk, inre förvandling med enzymer som gör att frukt mognar och kött möras.

Vad som händer är väl känt. Förruttnelse äger rum när äggviteämnen (protein) bryts ner. Jäsning sker när kolhydrater (socker) omvandlas till alkohol och syra. Fetterna härsknar och allt kan mögla.

Våra metoder för konservering och bevaring har som sitt främsta syfte att hindra eller stanna upp hastigheten på denna nedbrytning av vår mat. Vissa konserveringsmetoder kan också sägas ha en för vissa av oss människor kvalitetshöjande effekt (mjölksyrejäsning, torkning, alkohol och surströmming).

Socker, salt, ättika och mjölksyrebakterierAlkoholjäsning: cider, körsbärsvin och mörkt öl

Metoder
Konserveringsmetoderna kan delas upp i två huvudtyper.
Det är antiseptiska som förändrar livsmedlet genom en tillsats av kemiska medel eller på något annat så att mikroorganismerna inte trivs. Det kan vara med tillsats av olika konserveringsämnen som ättika, bensoesyra och salicylsyra. Det kan även vara genom nedsaltning eller tillsats av socker. Även mjölksyrejäsning och alkoholjäsning kan sägas höra till denna metod.
Den andra typen är den aseptiska som förhindrar mikroorganismerna att få tillgång till livsmedlet utan att själva livsmedlet förändras. Torkning är en sådan metod eftersom mikroorganismer inte kan förstöra livsmedel som innehåller mindre än 20 % vatten. Hermetisk inkokning sker genom sterilisering med värme och tillslutning med hjälp av undertryck. Infrysning och bestrålning hör även till denna metod. Förvaring i stuka, matkällare och jordkällare räknas också hit.

Hängande torkollor med brännässlaJordkällaren reglerar temperaturen

Metod och medium
Det går också att tänka konservering genom att kombinera olika metoder med det eller de medium som är närvarande eller icke närvarande.
De olika medium som vi laborerar med är: Kemiska ämnen, luft (syre), vatten/fuktighet, temperatur, ljus (eller snarare mörker) och fysisk barriär.
De metoder vi kan använda är (i bokstavsordning): Bestrålning, hermetisk inkokning, infrysning, inkokning med socker, inläggning med ättika, jordkällare, jäsning, kallskafferi/matkällare, mjölksyrejäsning, råkonservering, rökning, saltning, stuka och torkning.
Ofta är flera medium och metoder inblandade i samma konservering.

Fortfarande en av de bästa böckernaDiverse utrustning för konservering

Som exempel kan vi ta blåbärssylt. Bären värms upp (temperatur) och socker tillsätts (kemiskt ämne). Glasburkarna och locken kokas (temperatur). Locken skruvas på (fysisk barriär) och när sylten svalnar uppstår ett undertryck i burken som sluter till (lufttillträde förhindras). Sylten förvaras i kall matkällare, kylskåp eller jordkällare (temperatur och antiljus).

Konserveringsmångfald
Efterhand sätter de olika metoderna sig och anpassas till de rådande förhållandena, vad som odlas, vad som anses godast och vilka förvaringsmöjligheter som finns. Nedan ges ett exempel från året 2013 hur olika metoder användes för konservering på Lövudden.

Torkning: Eget utsäde, svamp, äpple & päron, energikakor & bärläder, ärtor & bönor, kryddor och örtte samt gul lök.
Infrysning: Bondbönor, mirabeller, krusbär och persiljerotsblad.
Mjölksyrejäsning: Diverse grönsaker, mix och kimchi.
Inkokning med socker (mos, sylt och saft): Äpple, röda och svarta vinbär, rosenkvitten samt oftast också blåbär och lingon.
Hermetisk inkokning: Störbönor, äpplemust, ärtor och tomatsås.
Inläggning med socker och ättika: Vanligtvis ättiksgurka och rödbeta.
Alkohol: Rabarber, äpplecider, slånbärslikör och (körsbärsvin).
Jordkällaren: Potatis, purjo, morot, rödbeta, äpple, utsäde (gul lök och potatis) samt övriga konserver.
Kvar i jorden: Jordärtskocka, pepparrot, mangold och grönkål.

Jan Gustafson-Berge

Annonser