En damejeanne färdigladdad med färskpressad must.

En damejeanne färdigladdad med färskpressad must.

Uppdatering och svar på frågor
Den här texten skrevs i sina grunddrag våren 2010 och har kompletterats under de år som vi arbetat med mustning och cidertillverkning. Nu har jag valt att komplettera med frågor som personer ställt till mig över mejl angående jäsning av äpplecider. Frågorna har inspirerat mig att tänka lite djupare och efter varje fråga finns mitt svar. Efterhand som fler frågor dyker upp kommer fler svar att publiceras invävt i textmassan. Ställ en fråga du också!

Enkelhet
Det finns många sätt att jäsa cider på. Min metod är enkel och utan det batteri av tillsatser som kan användas. Metoden är en skön kompromiss mellan råd ur olika böcker, samt mina egna omständigheter och erfarenheter. Texten som följer är sammansatt av information ur diverse litteratur samt mina tidigare och pågående erfarenheter från många års ciderjäsande. Resultatet blir oftast en torr, icke kolsyrad eller kolsyrad cider med en alkoholhalt på 6-7%. Utgångsmaterialet är ren pressad äppelmust. Hur du får fram den kan du läsa om här: https://eldoga.wordpress.com/2008/09/14/applemust/

Vildäpplen passar bra till cider, då de ger syrlighet och bett i smaken.

Vildäpplen passar bra till cider, då de ger syrlighet och bett i smaken.

Renlighet
Som vid all mat- och dryckeshantering är det viktigt med renlighet, så att rätt mikroorganismer får en chans att utvecklas och göra sitt förädlande arbete. All utrustning ska under sin icke aktiva period förvaras så att den inte blir nedsmutsad eller dammig. Det är bra att så småningom utveckla en utrustning som bara används till cidertillverkning och liknande processer där alkohol produceras. Rengör allt, inklusive dig själv, genom att tvätta och skrubba i varmt vatten och se till att din arbetsplats är städad och ren. En gryta med kokande vatten kan användas för kontinuerlig rengöring av utrustning och redskap.

Färskpressad äppelmust och inget annat rinner ner i hinken av rostfritt stål.

Färskpressad äppelmust och inget annat rinner ner i hinken av rostfritt stål.

Utrustning
Det behövs ett antal damejeanner eller andra sorters lämpliga glasbehållare. Det går att jäsa i jäskärl av plast också, men det är trevligare med glas. Genomskinligt glas är bäst så att processen kan följas med ögat. Det är trevligt och roligt att se alla bubblor som stiger upp i flaskan, det går också att se ansamlingen av sediment på botten och klarningsfasen då den vackra ciderfärgen träder fram. Hur många och stora behållare beror helt och hållet på hur mycket cider du ska göra. Flaskor med volymen 5-10 liter är enkla att hantera, men för större mängder finns också flaskor på 20-30 liter. Till jäsflaskorna behövs gummikapslar med tillhörande vattenlås. En hävert som består av en gummislang med ände av plaströr och en förslutningsklämma behövs när cidern ska flyttas mellan olika behållare samt då bottensatsen ska separeras ifrån och cidern fyllas på flaskor. Med cider arbetar jag med 10-liters klara glasdamejeanner med träkorg och köper på mig fler efterhand som produktionsvolymen ökar. Från början var det 10 liter och nu är jag uppe i 40 liter. En extra tom damejeanne behövs vid omtappning.

Damejeanne, gummikapsel och jäsrör med vattenlås.

Damejeanne, gummikapsel och jäsrör med vattenlås.

Åtminstone i Linköping där jag bor är det lätt att hitta damejeanner för mellan 50-100 kronor per styck, samt ibland också hittills nämnd övrig utrustning på olika loppmarknader. Se bara till att gummidelarna inte är för gamla, så att de har sprickor eller har börjat smulas sönder. En jäsmätare (hydrometer) är ett bra hjälpmedel som kostar mellan 50-100 kronor. Den mäter egentligen vätskors specifika vikt, dvs. dess densitet. I det här sammanhanget kan den användas till så nyttiga uppgifter som att mäta sockerhalten i musten, kontrollera jäsningsförloppet och visa när jäsningen är klar samt beräkna alkoholhalt. Med mätaren följer en bra instruktion med tabeller osv.

Jag använder gröna glasflaskor från en av Systembolagets cidersorter att förvara cidern på. Läskedrycks- eller ölflaskor går också bra att använda, liksom plastflaskor med bra skruvkork. Till glasflaskornas förslutning behövs en rejäl handdriven kapsylapparat som kostar cirka 100 kronor samt metallkapsyler med plastpackning som inte kostar särskilt mycket. Ny utrustning går att köpa i butiker som säljer saker för hemtillverkning av vin och öl eller över Internet. Om all utrustning köps samtidigt kostar det en del, men efter ett par omgångar med cidertillverkning blir kostnaden per liter dryck inget att vara dyster för. Utrustningen kommer också till nytta vid ölbryggning och vinjäsning.

Förvara de tomma och rengjorda flaskorna dammsäkert. Innan flaskorna fylls på med färdig cider ska de vara väl rengjorda och ursköljda i hett vatten. De kan också ställas en timme, med cirka 1/2 dl. vatten i flaskan, i en het ugn för att steriliseras. Låt svalna innan vattnet hälls ur och cidern fylls på. Töms det heta vattnet i flaskan ur för tidigt uppkommer en ångexplosion och flaskan går sönder.

Justering av sockerhalt och syrahalt
Innan jästen kan få förena sig med den väntande musten ska halten av socker kontrolleras och justeras. Nu plockar du fram din hydrometer. Jag mäter direkt i mina damejeanner, men det går också att hälla upp must i ett mätglas eller annan smal och hög behållare. Med denna fiffiga mätare följer vid inköp en instruktion och några tabeller som ger god vägledning. Värdena ska för en god och hållbar cider i allmänhet ligga mellan 1040 och 1070. Jag prickar in mitt värde på 1060 vilket ger en cider med cirka 7% alkoholhalt. Visar hydrometern lägre värde än det önskade, vilket den oftast gör, så måste socker tillsättas. Sockret löses helst i must men vatten går i nödfall. En tumregel är att 135 g socker per tio liter must höjer densiteten med ungefär fem steg. Så det är bara att räkna på! Honung fungerar också alldeles att jäsa cider på.
Önskas mer syrlighet i smaken kan du tillsätta 1-2 teskedar vinsyra per tio liter must. Vill du mäta syrahalten så ska pH-värdet ligga på mellan 3,2-3,8. Ett trevligare alternativ än köpt vinsyra är att använda syrligare äpplen när musten pressas så får du syran på köpet. Äkta citronsaft och vår inhemska rosenkvitten går också att använda för att få ökad syrlighet.

Jästväckning och förkultur
Ädeljäst är renodlad vinjäst av äkta och kontrollerade vinjäststammar. De finns att köpa i olika former som flytande eller torra. Några lämpliga för cider heter Sauternes, Steinberger, Champagne, Rüdesheimer och Berncastler, och är alltså jäst för vita viner. Det finns jäst av olika märken och det bästa är att prova sig fram till den jäst som fungerar bäst. Jag har oftast inte gjort någon förkultur för cider och det har gått bra hittills, men en förkultur är annars ett av flera sätt att få en säker och lyckad jäsning.

Varje flaska flytande jäst av märket ”Edelmans Renodlade Vinjäst” (som är den jag arbetat mest med) räcker till 30 liter vin. Blanda flaskans innehåll i lite must till volymen 2 dl. och häll sedan blandningen i din damejeanne. Har du flera damejeanner delar du lösningen jämt till alla flaskorna. Jäsflaskorna ska stå i rumstemperatur eller något högre de första dagarna och det dröjer bara några timmar innan de nyväckta jästsvamparna sätter igång med sitt nyttiga arbete. Efter ett dygn börjar skummet att stiga i flaskorna och ett trevligt ploppande hörs från vattenlåsen.

En förkultur gör du annars på följande krångliga vis: Det tar två dygn, så börja två dagar innan du pressar fram musten. Till en damejeanne på tio liter tas 1 dl fingervarmt vatten som hälls i en literflaska. Häll i jästen och om det är torrjäst får det först stå och dra i en kvart. Därefter tillsätts 1 msk socker och flaskan skakas kraftigt och försluts med en bomullstuss. Efter ett antal timmar vaknar jästen och det börjar bubbla. Tillsätt då 7 dl vatten som blandats med 7 msk socker. Efter två dygn är förkulturen färdig och hälls i musten.

En enklare metod som jag prövat för öl, vin och bakning ser ut så här: Häll den flytande jästen eller lägg torrjästen i en skål. Blanda ut med fingervarm must eller vatten och tillsätt 1 tesked socker eller honung. Lägg över med lock eller plastpåse och låt stå i rumstemperatur eller upp till maximalt 37 grader. Detta görs några timmar innan jästen ska ner i damejeannerna.

Tillsatser
De vanligaste tillsatser som jag INTE använder är: vinsvavla i form av tabletter vilka tar död på eventuell vildjäst och andra icke önskvärda mikroorganismer, jästnärsalt som ger jästsvamparna extra näring och får de att föröka sig snabbare, klarningsmedel (pectolase) som är ett enzym som hjälper till att bryta ner pektinerna i musten och göra den klarare samt tannin (garvsyra) vilket ger cidern en aning beskhet och kärvhet, vilket även en tillsats av vildäpplen gör. Inga av dessa tillsatser är nödvändiga utan satsa på renlighet, tålamod att låta cidern jäsa ut, flera omtappningar och en del vildäpplen i satsen så blir det mycket bra.

Stormjäsning med mycket skum.

Stormjäsning med mycket skum.

Jäsningsprocessen
Jäsningsprocessen startar efter några timmar med förkultur och utan kan det ta 2-3 dagar innan det kommit igång på allvar. Ökad temperatur påskyndar jäsningens förlopp och passande temperatur kan vara kring 25 grader. Det går också att bädda in jäsbehållaren i en varm och go filt. Det är först dags för stormjäsning då det bildas skum på ytan av musten. I detta läge uppkommer en förståelse över varför jäsflaskan inte fylldes ända upp till kanten. När den första våldsamma jäsningen lugnat ner sig är det dags för påfyllnad av must nästan ända upp till jäsbehållarens kant. I bästa fall har du tidigare frusit in must i frysen, som tagits fram och tinats dagen innan, eller har must som förvarats i kylen. Om färskpressad must hälls på ren flaska kan den hålla sig länge i kylen. Ibland börjar den jäsa och ditt lukt- och smaksinne berättar för dig om jäsningen är önskvärd eller inte. Dessa två typer av must kan användas som påfyllning i damejeannerna. I annat fall får du fylla på med vatten.

Torka rent kring jäsflaskans öppning och sätt på vattenlåset igen. Passa på att tvätta vattenlåset och byta vatten i det också. Jäsningsprocessen ska nu fortsätta i en lugnare takt i 2-4 veckor. Cidern börjar efterhand att klarna och ett lager av små äpplepartiklar och döda jästceller lägger sig på botten. Processen kan om man vill kontrolleras och följas med hydrometern, genom att densiteten sjunker då sockret bryts ner till alkohol. Jag låter jäsflaskorna vara i fred istället och litar på att det ska gå bra, vilket det under alla mina år som cidermakare har gjort.

En bubbla på väg genom vattenlåset.

En bubbla på väg genom vattenlåset.

Fråga: När vet jag att jäsningsaktiviteten i röret säger att det är färdigt för tappning i flaska? 
En jäsning går igenom olika steg.
Den första tidsmässigt ganska korta är uppstarten när jästen ska föröka sig och komma igång i sin nya miljö. Det kan ta ifrån några timmar till några dagar.
Den andra fasen är stormjäsningen som kan vara ganska häftig. När den lugnat ner och pluppen i röret kommer lite lugnare än oavbrutet, kan det vara dags för en första omtappning för att bli av med en massa gegga både inuti och utanpå jäskaret.
Under övriga faser pluppar det på i ganska jämn takt och du kan roa dig med att några gånger om dagen räkna hur många plupp du har på en minut. På så sätt får du en uppfattning om när jäsningen börjar avta för att till slut nästan upphöra. Varje sådan gång under dessa faser kan du göra en omtappning tills du är nöjd och jäsningen verkar ha avstannat helt eller nästan helt.
Sista fasen är mognaden som kan ta 1-2 månader efter tycke och smak. Under den här tiden har jäsningen avstannat i princip helt och hållet. Ett enstaka plopp kan överraska då och då.
Omtappning mellan två 10 liters damejeanner.

Omtappning mellan två 10 liters damejeanner.

Fråga: Det är en dryg vecka sedan jag tappade över. Jag har virat in flaskorna i filt och väntat på bubblorna men det är stendött? Jag har aldrig upplevt någon riktig stormjäsning under hela processen. Det har dock sjunkit ner lite mer slagg till botten nu men det är väldigt stilla…
Det måste inte stormjäsa vid varje sats, men ofta är jäsningen åtminstone mera intensiv i början av processen. Ibland har jag haft en gummihätta som inte slutit helt tätt på grund av fel storlek eller en spricka och då har koldioxiden tryckt sig förbi utan att gå genom vattenlåset. En del vattenlås har en utstickande skarv efter tillverkningen på den del som trycks ner i gummihättan och den brukar jag fila bort så att inget läckage uppstår där. Du kan kika längs kanten på din damejeanne om du ser små bubblor som stiger upp. Till din hjälp kan du använda en ficklampa som du lyser med. Det är absolut en fördel att ha en glasklar damejeanne om du vill följa vad som händer inne i kärlet.
Om det nu är så att det verkligen slutat att jäsa och du bara tappat om en gång skulle jag testa med att tillföra 100 gram socker utrört i lite ljummet vatten i ett av dina kärl och därefter skaka damejeannen ordentligt. Se till att du sedan har över 20 grader i jäsrummet och vänta några dagar till. Skulle det fortfarande inte börja jäsa, skulle jag tappa om en gång till och ställa undan damejeannen lite svalare på mognad. Den andra satsen tappar du om samtidigt och ställer undan den med, så att du om en månad eller två kan göra sluttappning och därefter fylla på flaskor. Skulle tillsatsen av socker få igång jäsningen gör du likadant med den andra satsen osv.
Du skrev i början av vår numera långa korrespondens att musten från dina äpplen var väldigt söt. Jag var då lite undrande till vad det var för ovanliga äpplen och kanske är det så att de inte var så söta som du trodde och att du därför har tillfört för lite socker från början?
Fråga: Vill tillägga att jag har två 5 liters damejeanner som inte är fyllda helt. Det är 3,5 liter i varje. Vet att du skriver om att du fyller upp fullt i din process men ska det ha så stor betydelse? Bildas det ett luftutrymme som ställer till det? Förr eller senare borde det ju bubbla ut när det ska jäsa ut….. Hm. ?
Syftet med att fylla upp jäsbehållaren nästan helt är att få så lite luft som möjligt i den och därmed minska risken för kontaminering av oönskade mikroorganismer som finns i all luft omkring oss. Det tar också längre tid innan det börja pluppa i jäsröret med större luftvolym, men sakta med säkert byggs trycket upp och det sätter igång att tryckutjämna. Gör du mycket cider är det av en praktisk natur att ha två välfyllda 10-liters damejeanner istället för sex stycken halvfyllda 5-liters damejeanner.

 

Flera omtappningar ger klarare cider.

Flera omtappningar ger klarare cider.

Omtappning
Här visar sig nu fördelen med en extra damejeanne. Tappa över med en slanghävert. Den fyllda damejeannen står på ett bord eller en stol och dess understa kant befinner sig över den tomma damejeannens (som kan stå på golvet) översta kant. Med hjälp av en märklig naturlag förflyttar sig nu musten till den nya behållaren, efter att du först startat det hela genom att suga häverten full med must och stoppa ner den i den tomma damejeannen. Undvik att röra omkring i den fulla damejeannen med häverten för då rörs bottensatsen upp och kommer med i suget. En speciell plastdel i ena änden av häverten gör att bottensatsen inte kommer med. För att inte förlora så mycket must vid omtappning brukar jag i slutet av överföringen vinkla den tömmande damejeannen så att jag får ut så mycket som möjligt utan att bottensats kommer med. Fyll på med tinad must från frysen m.m. (se stycket ovan) så att den nypåfyllda damejeannen blir full nästan ända upp till kanten. Sätt på gummikapseln och det rengjorda vattenlåset med nytt vatten.

Upptinad must att fylla på med.

Upptinad must att fylla på med.

Om det samlar sig ny bottensats efter några veckor passar det bra med ännu en omtappning. Efter denna omtappning kan jäsningsprocessen komma igång igen, fast med en mycket lugnare intensitet. Det blir lite spill vid varje omtappning men slutresultatet blir bättre och du slipper att få med bottensats innan flaskorna ska fyllas. Det som blir kvar i damejeannen kan försiktigt hällas över på en flaska utan att alltför mycket av bottensatsen kommer med. Ställ flaskan i kylen och efter några dagar kan du provsmaka och bygger då upp ett minnesarkiv i hjärnan av hur olika cider kan smaka beroende på var i processen den befinner sig.

Fråga: Har bottensatsen att göra med jäsningen eller är det ett annat kapitel som egentligen inte spelar så stor roll?
Det som hamnar på botten är dels döda jästsvampar och kanske andra utsöndringsprodukter från dem (detta är en hypotes), partiklar som följde med äpplemusten och eventuellt annat skrofs från sötningsmedel och andra eventuella tillsatser. Bottensats är inget som du vill ha i din must, den ska vara kristallklar enligt min mening och bara ha färg efter äpplena.

Mognad
Det tar en till tre månader för cidern att mogna på en lugn och mörk plats med en temperatur på 15-20 grader. Jag ställer ner jäsflaskorna i vår källare. Du avgör själv när den är klar genom att smaka på den. Tappa om cidern en sista gång enligt ovanstående beskrivning för att få bort den nya bottensats som eventuellt kan ha bildats.

Fråga: Finns det risk för vinäger om jag missar tappningen? 
Missar tappningen lär du väl inte göra, men du kanske menar om du tappar på flaska för sent. Ja, det finns alltid risk att andra mikroorganismer tar sin in i din jäsflaska och göra annat än cider av din must. Äpplecidervinäger är ju inte så dumt att ha, men det kan hända annat otrevligare också som varken smakar eller luktar gott. Detta har jag aldrig råkat ut för med cider, däremot med både vin och öl.
Det viktigaste är att hålla en allmän renlighet på dig själv, din arbetsmiljö och din utrustning samt att undvika att ha öppet in till jäsbehållaren under någon längre tid. Här är damejeanner bra eftersom de har en så smal hals med liten öppning i jämförelse med ett jäskar som har en rejäl öppning.

Produktionsschema
Allt jag skrivit om tider under jäsningsprocessen ska enbart ses som riktmärken att börja orientera sig efter. Varje jäsning är unik och processen anpassas till ett flertal olika omständigheter. Som ett exempel ska jag redogöra för 2013 års cidermakande.

Äpplen mustades och två satser på 10 liter vardera sattes med jästen Berncastler och strösocker den 21/9. En andra omgång äpplen mustades och två satser på vardera 10 liter med jästen Steinberger och strösocker sattes den 30/9.
Jäsning pågick med varierande intensitet i de fyra behållarna. För att förenkla hanteringen valde jag att tappa om alla fyra damejeannerna den 28/10, då också must jag hade i kylen tillsattes upp till den smala halsen på jäsflaskorna.
Den 20/11 gjordes en andra omtappning och då noterade jag sinnesupplevelserna som (I) god med skum färg, (II) god och torr, (III) god och söt samt (IV) god. Redan här kan man ana att de olika jäsningarna kommer att ge fyra olika sorters cider som slutresultat.
Den tredje och sista omtappningen gjordes den 17/12 och då blev sinnesupplevelserna (I) god och bättre färg, (II) god och kärvhet, (III) något mindre söt, samt (IV) god, fin alkoholsmak och kärvhet. Här kan vi se att cidern utvecklats under månaden som passerat.
Eftersom cidern var klar, hade fin färg och var utan bottensats i alla damejeannerna valde jag att dagen efter den 18/12 fylla cidern på flaskor efter att socker tillsatts för kolsyrejäsning. Flaskorna fick sedan stå i rumstemperatur några veckor innan de placerades på en mörk och sval plats.

Tappat på flaskor och kapsylerat.

Tappat på flaskor och kapsylerat.

Buteljering
Häll upp cidern på väl rengjorda glasflaskor med hjälp av en ren tratt. Eller använd en slanghävert med klämma så att du kan styra mängden must i flaskan. Jag använder tomma gröna glasflaskor som rymmer 0,5 liter från en bra och god starkcider (Astrakan, torr eller halvtorr) som finns att köpa på Systembolaget. Under åren har jag samlat på mig en lagom mängd flaskor som räcker till den kvantitet vi producerar. Det går givetvis bra med andra glasflaskor också, även plastflaskor med skruvkork fungerar, men de ger inte samma sköna känsla att hantera och dricka ur. Flaskorna fylls nästan ända upp, korken skruvas år ordentligt och på glasflaskorna sätts en metallkork med packning. I den lokala vintillverkarbutiken har jag köpt kapsyler och en kapsylpåsättare som fungerar mycket bra. På kapsylerna markeras med romerska siffror så att det går att se vilken sats som finns i respektive flaska. Varje sats blir ju olika och de som dricker har som tur är olika smak. Olika cidersorter kan också blandas med varandra.

Kolsyresättning
Vill man ha kolsyra i cidern finns det två sätt för hemmabruk. Har du en kolsyremaskin kan den kalla cidern hällas upp på de tillhörande plastflaskorna och kolsyras på samma vis som kranvatten. Skruva av flaskan försiktigt från maskinen för cidern vill gärna smita ut ur flaskan. Häll upp i stora ölglas och lägg i två isbitar.
Den andra metoden, som jag tillämpar med gott resultat, går ut på att tillsätta 7 gram socker per liter must till jäsflaskan innan cidern tappas upp på flaskor. Jag tappar av en halv liter cider i ett kärl, blandar med sockermängden tills sockret löst sig och häller tillbaka i damejeannen, som jag sedan skakar ett tag. De fyllda flaskorna förvaras sedan i rumstemperatur i några veckor innan de placeras på en svalare plats. Sockret i flaskan jäses och bildar koldioxid som sedan löser sig i cidern som kolsyra. Olika satser tar olika lång tid på sig för att bilda kolsyra, så man får smaka sig fram och placera de olika satserna på en svalare plats när kolsyran är tillräcklig.

Torr cider med kolsyra
Cideråret 2014 provade jag att låta två flaskor från varje sats ”kolsyrejäsa” utan sockertillsats. Vi hade fyra satser, så det blev 8 flaskor som markerades med satsens romerska siffra och en svart prick. Från varje sats fylldes först dessa två provflaskor, därefter tillfördes kolsyresocker i damejeannen och de övriga flaskorna fylldes.
Hur blev då resultatet? Jo, jag må då gladeligen säga att det blev gott! Alla flaskorna hade fått en bra kolsyra och transformerats till en mycket smakfylld och torr cider. Med torr cider menas en cider som inte smakar sött, utan mera äpplesyrligt och kärvt, men med en djup äpplesmak.

Slutet gott och allting gott
Slutresultatet blir riktigt proffsigt och kanske jag något år gör slag i saken och sätter på en egen etikett också. Än så länge håller jag bara isär de olika satserna genom att markera på kapsylen med romerska siffror motsvarande satsens nummer. Flaskorna förvarar jag i min källare eller i jordkällaren vid mitt fritidshus. Det är en skön känsla av tillfredsställelse att hämta sin egen cider ur jordkällaren efter en dags arbete, ta av korken, dricka direkt ur flaskan eller hälla upp i ett stort glas och sedan njuta av denna gåva från naturen. Cider blir inte bättre av att lagras länge utan måste tyvärr drickas upp på ett år. Då är det å andra sidan lagom dags att skörda äpplen igen och plocka fram äppelpressen.

Provsmakning och bedömning
Det är kul och utvecklande att prata om cidern med andra och då behövs det en gnutta vetenskaplig metod för att ha ett gemensamt språk. Med inspiration från öl- och vinprovning har vi utvecklat ett bedömningsprotokoll för cider med 11 kategorier, varav några har underkategorier. Bedömningen sker efter en skala på 1-5 där 1 betyder minst av egenskapen och 5 mest. Några av kategorierna kan också bedömas genom kompletterande ord, t.ex. färgliknelser och smaker.
Kategorierna är: Färg (ljushet och mörkhet samt kulör), Klarhet (samt eventuell fällning), Doft (äpple eller annat), Äpplesmak, Alkoholkänsla, Sötma, Syra (syrlighet), Kärvhet (strävhet), Kropp (fyllighet och volym), Kolsyra samt Eftersmak.

Något om vinäger
Med hjälp av en flaska cider kan du göra din egen äppelcidervinäger. Du får då en vinäger till din dressing och som även kan användas till allehanda saker (se litteratur nedan). Häll helt enkelt cidern i en ren glasburk och sätt fast en bit gasväv med gummiband över öppningen. Detta hindrar fruktflugor att kolonisera din cider. Ställ burken på ett mörkt och varmt ställe, exempelvis i skåpet ovanför kylskåpet. Du märker på lukten att cidern efter ett tag omvandlas till vinäger. För att påskynda processen och få rätt mikroorganismer att utföra arbetet kan du köpa en flaska opastöriserad äppelcidervinäger (jag rekommenderar Kung Markattas vinäger) och slå en skvätt i burken. Efter ett tag, som kan vara ganska långt, bildas en vit och slemmig substans som lägger sig på ytan. Då har du fått besök av en s.k. vinägermamma, och den ska du vara rädd om. När du tycker vinägern är klar häller du upp det mesta på en flaska och fyller på med ny cider. Låt vinägermamman vara kvar i burken och när den har blivit stor och tjock kan du ge bort hälften till någon annan som vill göra vinäger.

Litteratur
Dehlén, Stefan och Israelsson, Lena, Ciderboken, Wahlström & Widstrand, 1997.
Helmiss, Margot, Stora boken om äppelcidervinäger, Wahlström & Widstrand, 2001.
Danielson, Anita, Gör eget vin av frukt och bär, ICA Bokförlag, 1997.

Ciderboken är den bästa och svår att få tag på, men försök med t.ex. http://www.bokbörsen.se eller andra antikvariats- och bokportaler på Internet. En del böcker om äpplen och vintillverkning kan ibland också skriva en del om mustpressning och ciderjäsning. Men kom ihåg att en äkta cider bara tillverkas av ren äppelmust.

Appendix: Naturlig jäsning av cider
Det finns även ursprungligare sätt att åstadkomma cider på. Då jäses cidern i öppna kärl, exempelvis liggande trätunnor med ett håll upptill, utan tillsats av socker och med hjälp av naturligt förekommande jästsvampar (vildjäst) på äpplenas skal. Alkoholhalten blir då lägre och risken är större (för en nybörjare) att slutprodukten snarare ska kallas äppelcidervinäger än äppelcider. Ursprungligare metoder kan vara intressant att testa när man blivit lite varm i kläderna och fått mera erfarenhet.

Som sagt var är det lätt att misslyckas, men som tur i oturen kanske du åtminstone får en användbar äppelcidervinäger. Jag hittade en beskrivning i en bok (Danielsson, se ovan) som verkar skapligt enkel att följa. Jag har inte själv provat denna metod men någon hugad spekulant kan väl prova och skriva om sina erfarenheter till mig. Var noggrann i beredningen. Det är processen med fruktmassan som är den känsliga delen. Ha den väl övertäckt, rör om ofta och låt den inte stå för länge, det är de viktigaste råden för att lyckas. Cider efter det här receptet ger samma alkoholstyrka som lättvin, beroende på att socker tillsätts. Naturlig cider utan sockertillsats håller 4-6% alkohol som kommer enbart från det socker som finns i äpplena. Satsen ger 5 liter cider.

Skölj 5 kg äpplen och skär varje äpple med kärnhus och skal i fyra bitar. Lägg äpplebitarna i en hink som rymmer minst 12 liter och häll över 5 liter kokande vatten. Tillsätt 1 tsk askorbinsyra och täck över med en handduk. Låt stå i rumstemperatur i 7-8 dagar. Rör om varje dag och efter tre dagar börjar jäsningen. Mosa äpplebitarna allt eftersom de mjuknar. Efter 7-8 dagar silas cidermäsken genom en silduk. Mät saften och häll den i en gryta. Tillsätt 350 g socker per liter saft. Värm försiktigt (får absolut inte koka) under omrörning tills sockret löst sig. Tillsätt 25 g citronsyra. Tappa över cidern antingen till ett jäskärl med vattenlås eller direkt på flaskor. Ställ flaskorna på en bricka inomhus med gasväv över flasköppningarna. Cidern kommer att skumma i några dagar. Fyll på flaskorna ända upp med innehållet från en flaska eller flera och förslut med korkar. Förvara svalt och låt vila i 3 månader, så att bottensatsen sätter sig. Använd hävert och för över cidern till ny flaska eller direkt i dricksglas. Har du cidern på jäsflaska gör du omtappning efter 6 veckor och efter 3 månader.

Jan Gustafson-Berge

Annonser