Idag var det dags för det kommande årets örtsalt att komponeras. Sedan 1993 har jag så gott som årligen gjort ett eget örtsalt. Under årens gång har tillverkningen av örtsaltet blivit en integrerad del av min familjs livscykel. Den mängd örtsalt jag gör räcker ett år och när det sista skramlar i saltburken är det signalen för att göra en ny sats. I den totala mängden ingår också en årligen växande gåvodel till släkt och vänner som nu uppgår till cirka 25 %. Innehållet i örtsaltet varierar något från år till år beroende på vilka växter som finns tillgängliga. Resultatet blir alltså ett årgångsörtsalt, en helt unik skapelse, med sin egen smak och färg.

Ingredienser framtagna och placerade på köksbordet

I skålen finns växter från frysen Enkel och ändamålsenlig utrustning

Jag inhandlar 2 kg finmalt havssalt från en hälsokostbutik. Från mina och mina vänners olika trädgårdar samlar jag in de växter som är lämpliga att ha med. En del vilda växter får också vara med. En tur till närmaste Konsumbutik fyller på med det som eventuellt saknas. I år hade jag med följande ingredienser förutom havssaltet: Gul lök, röd lök, vinterkyndel, pepparrot (rot och unga blad), åkersyra, gräslök, mejram, timjan, dragon, sallat, oregano, vitlök, basilika (vanlig- och röd basilika), stjälkselleri, vallört, isop, äpple, röd chili, grön och vit paprika, navellav (torkad), ringblomma, blomsterkrasse (knoppar och färska frö), nässla (blad och frö), persilja (frusen), salvia, libsticka (frusen), dansk körvel (frusen), morot, röd trädgårdsmålla, kajplök (frusen), gourmet-geranium, rosmarin, purjolök, vallört, unga rödbetsblad och spirulina alger (pulver). Det går givetvis att ha med andra växter än de här uppräknade t.ex. kvanne, dill, rosenblad, palsternacka, luftlök, kinesisk vårlök, kirskål och rotselleri. Helt klart är det öppet för experiment, gränsöverskridande och innovationer. Mängden salt kan också variera. Vill du ha ett mindre salt örtsalt så minskar du mängden salt eller ökar andelen växter. Det går givetvis också att köra en blandning på enbart växter, men då blir det inget örtsalt, utan en krydd- och grönsaksblandning.

Rensade och väntande växter

Hur mycket som ska användas av varje sort är en kunskap som växer fram med tiden. Bestämmande faktorer är tillgång och den egna smaken. Vissa växter har en skarp, speciell eller genomträngande smak och dessa ska man vara sparsam med. Exempel på detta är chili, pepparrot och libsticka. Det går också bra att delvis använda växter som varit frysta eller torkade. Skala den gula löken sist så slipper du arbeta med tårar i ögonen med de andra växterna. Alla ingredienser rensas, skalas, rengöres och läggs i sorthögar på vårt stora köksbord. Nu är det dags för alla små djur att fly undan från det som komma skall. Hjälp dem gärna på traven, för det kan inte vara kul att hamna bland matberedarens knivar och sedan bli torkad som ingrediens i ett örtsalt.

Havssalt och övriga ingredienser i matberedarens skål Första grovkörningen

För att finfördela och blanda växterna använder jag en matberedare med knivtillsats. Första omgången består av cirka 2 hg salt och ungefär 1/10 av varje ingrediens. Andra omgången består av 2 hg salt och 1/9 av varje ingrediens osv. tills allt är slut. Jag använder ögonmått då det inte spelar någon roll att det är exakt varje gång. Jag kör matberedaren i cirka 20-30 sekunder tills salt och växter blandat sig och blivit ganska finfördelat. Geggan som kan vara ganska blöt hälls upp på en torkbricka och sedan körs nästa omgång. Blir det för blött kan du fylla på med lite mer torkade örter om du har. I det här skedet fylls hela lägenheten av en stark och underbar doft av färska örter, som nästan är berusande.

Den välinsaltade torkbrickan Högarna minskar och örtsalt-geggan fyller på i torkbrickan

Torkbrickan består av en bottenplatta av plywood med fastspikade kanter (5 cm. höga) av hyvlat och obehandlat trä. Yttermåtten på torkbrickan är 70×45 cm. Nu ska örtsaltet torka en första omgång. Hela familjen hjälps åt att med en trägaffel röra och forma olika mönster i örtsaltet flera gånger om dagen. Det går givetvis också att torka örtsaltet genom att ha det i ugnen med öppen ugnslucka på 60-70 grader tills det är torrt, eller ovanför vedspis eller liknande. Beroende på geggans ursprungliga blöthet och omgivande luftfuktighet kan det ta 2-4 veckor innan örtsaltet torkat tillräckligt för den avslutande körningen i matberedaren. Det torkade örtsaltet körs då i matberedaren till önskad kornstorlek och läggs på torkbrickan för att torka ett tag till. I det här skedet kan ett par teskedar spirulina-alger tillföras.

Örtsalt på tork och vilande trägaffel

Örtsaltet, som för min del blir cirka 3 liter, förvarar jag dels i glasslådor av plast och för dagligt bruk i en för länge sedan köpt och återanvänd örtsaltburk med strölock. Vi använder örtsaltet till allt i matlagningen förutom till havregrynsgröten. Rapsolja (eller linfröolja), olivolja, vinäger och örtsalt blir en god basdressing som sedan kan utvecklas för olika ändamål.

Jan Gustafson-Berge

Annonser